Kummel

Kummel med gräslök- och kräftsås, morotspuré och primörer.

Denna goda rätt tar ca en timma och tjugo minuter att göra och receptet är för sex personer.

  • 900 g fisk, t.ex. Kummelrygg med skinn.
  • 1 msk salt
  • 1 msk smör
  • 2 krm nymald svartpeppar
  • 6 citronskivor
  • timjankvistar

Sås:

  • 1 schalottenlök
  • 1 msk + 2 msk smör
  • 2 dl kräftbuljong (Gör helst egen fond från kräftskal).
  • 1 dl torrt vitt vin + 2 dl torrt vitt vin till kocken.
  • 1 dl vispgrädde
  • 2 tsk Maizena majsstärkelse.
  • 20 g färsk gräslök

Morotspuré:

  • 700 g späda morötter
  • 6 dl vatten
  • 2 msk konc kycklingfond
  • 2 msk smör

Primörer:

  • ca 1 kg blandade primörer t.ex. sparris, salladslök, sockerärter, morötter.

Gör så här:

  1. Salta fisken runt om. Täck med plastfolie. Låt stå i rumstemperatur ca 1 timma.
  2. Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den i 1 msk smör. Häll på vinet, kräftbuljongen och grädde. Koka ihop ca 10 minuter. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten. Rör ner redningen i såsen och koka upp. Tillsätt 2 msk smör och hackad gräslök. Mixa såsen slät i en mixer.
  3. Morotspuré: Skala och skär morötterna i mindre bitar. Koka dem i vatten med fond tills de är riktigt mjuka. Mixa morötterna med smör med mixerstav.
  4. Primörerna: Koka primörerna en kort stund så att de inte blir för mjuka. Kyl dem hastigt i isvatten, då bevaras deras spänst och färg.
  5. Sätt ugnen på 150 grader. Torka av fisken med hushållspapper och skär den i portionsbitar. Stek den med skinnet nedåt i smör i en stekpanna. Krydda med peppar. Lägg fisken på citronskivor och timjan på en plåt. Tillaga mitt i ugnen ca 25 minuter, tills fiskens innertemperatur är 52 grader.
  6. Värm såsen och mixa den skummig med mixerstav. Värm primörerna snabbt i en stekpanna med lite smör. Servera fisken med sås, morotspuré och primörer.

Drick en god Riesling till!

Provad 24:e juli.

Provad 24:e juli.

Annonser